Pluma ibérica sobre vinagreta templada de lentejas y foie

Pluma ibérica sobre vinagreta templada de lentejas y foie escabechado al aroma de cítricos

PLUMA IBÉRICA SOBRE VINAGRETA TEMPLADA DE LENTEJAS Y FOIE ESCABECHADO AL AROMA DE CÍTRICOS

INGREDIENTES (4 PERSONAS)
Para la pluma
- Pluma Ibérica 4 piezas
- Romero
- Tomillo
- Sal
- Pimienta Negra
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 cucharadaPara la vinagreta de lentejas
- Lentejas de la Armuña 80 grs.
- Zanahoria 1 unid.
- Cebolleta tierna 1 unid.
- Pimiento Verde 1 unid.
- Pimiento Rojo 1 unid.
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Vinagre Balsámico
- Sal
- Pimienta Negra
Para el foie escabechado
- Foie 200 grs.
- Zumo de Lima 1/2
- Zumo de Limón 1/2
- Zumo de Naranja 1/2
- Sal
- Pimienta Negra

ELABORACIÓN
Pluma
Envasar la pluma ibérica al vacío con el resto de los ingredientes procurando añadir menos cantidad de lo normal ya que la carne se impregna muy bien de todos los sabores, sellar e introducir en el horno vapor a 70ºC durante 4h. Al finalizar la cocción enfriar en agua con hielo rápidamente.
Vinagreta de lentejas
Estofar las lentejas con 1/2 cebolleta en brunoise y la zanahoria picada en dados más o menos grandes. Enfriar y hacer la vinagreta con el resto de las verduras.
Foie escabechado
Desvenar el foie y macerar con los zumos de cítricos, sal y pimienta. Reservar las cáscaras de la fruta para secarlas en el horno por espacio de 45 min. a 80-100ºC.
Hacer un cilindro con el foie y film transparente e introducirlo en una bolsa de vacío, sellar a continuación.
Cocer en el horno vapor durante 2min. y enfriar. Triturar las cáscaras en un robot para elaborar un polvo de cítrico. Introducir la pluma en el horno a 200ºC durante 4min. por cada lado.

PRESENTACIÓN
Cortar la pluma en filetes sesgados de 1cm de grosor y colocarlos sobre la vinagreta de lentejas previamente atemperada.Encima de la pluma colocar el foie, cristales de sal y el polvo de cítricos.

Receta:Miguel Cotobal Boyero. Haciendo Zorita. Valverdón